Włoskie sery: wyjątkowe, piękne, dobre. Czym się różnią?

Dlaczego włoskie produkty spożywcze, takie jak sery, są tak różne od siebie? Oczywiście są różnice klimatyczne między północą a południem. Ale nie tylko…

Znaleźć Włochy na mapie świata jest bardzo łatwo. Ich oryginalna forma, położenie na południu Europy, a zwłaszcza kształt półwyspu otoczonego niemal wyłącznie przez morza, od razu rzucają się w oczy. Całe terytorium, długie i wąskie, łączy się z resztą Europy poprzez najwyższe szczyty Alp, podobnie jak kolano z pozostałą częścią nogi.

Włochy to kraj, w którym wszystko jest ekstremalne, zaczynając od szczytów, które przekraczają 4.000 metrów, kończąc na miejscach takich jak Sycylia i Sardynia. Od 30 stopni C i powyżej, do zera w Alpach, aż po upały afrykańskie. Niesamowite różnice zawarte w odległościach. Od Sycylii do Alp jest około 1200 km. Sporo. Za to niewiele dzieli wybrzeża Sycylii od Afryki: 150 km. Wpływ kontynentu afrykańskiego w południowych Włoszech jest bardzo znaczący.

Morfologia gleby, roślinność, fauna, zdecydowanie odnoszą się do klimatu, tworząc różnorodność Włoch. Te czynniki odnoszą się również do sera. Tam, gdzie przeważa zimny klimat, bez wątpienia nie może być produkowany ser, który preferuje klimat śródziemnomorski, i na odwrót. To nie znaczy, że ser produkowany w południowej części nie jest spożywany z przyjemnością także na północy, i na odwrót. Włochy mają wiele do zaoferowania w tym temacie i nie mają sobie równych.

Ale dlaczego włoskie produkty spożywcze są tak różne od siebie? Zależy to wyłącznie od różnic klimatycznych, czy istnieją jakieś inne czynniki? W tym miejscu postaramy się dać odpowiedzi na te pytania, które mogą zaspokoić ciekawość konsumentów i turystów planujących podróż do Włoch, jak również zachęcić ich do spróbowania smaków i aromatów.

Ostrożnie jednak, nasze odpowiedzi nie będą do końca wyczerpujące, ze względu na obszerny i kompleksowy temat. Mówimy bowiem o 520 odmianach serów, do których należałoby dodać co najmniej 200, być może nawet więcej: są to rodzaje tzw. „fantazji”, która podlega swobodnej interpretacji.

Zróżnicowany krajobraz włoskich serów jest częścią tradycyjnej produkcji rolno-spożywczej, która obejmuje wszystkie produkty pochodzące z rolnictwa i które dochodzą do liczby 4670.

To właśnie są Włochy. Unikalne, piękne i dobre!

Z naszego punktu widzenia, czujemy się zobowiązani do podzielenia Włoch na trzy główne obszary geograficzne, które obejmują kilka regionów. To podział, który nie odpowiada temu urzędowemu, klasycznemu, ponieważ ma tylko jeden cel: by wyjaśnić konsumentowi podstawowe różnice między włoskimi serami.

PÓŁNOCNE WŁOCHY:

Identyfikują się z obszarem pomiędzy regionami północy, zachodu i wschodu od Alp, natomiast na południu granica odpowiada Apeninom w Emilii Romanii i Marche, między Emilią Romania i Toskanią i pomiędzy Ligurią i Toskanią. Ten duży obszar dzieli się na dwie części: Równina Padana i region górski z podnóża Alp. Ma bardzo oczywiste zróżnicowanie morfologiczne zarówno dla kształtu powierzchni, jak i jej historii.

ALPY:

W regionie alpejskim hodowane są krowy, kozy i owce, ale realna gospodarka reprezentowana była zawsze przez mleko krowie. W tych regionach szczególnie używane w kuchni było masło – energia dla wszystkich pór roku. Tak bardzo, że odtłuszczano mleko, by uzyskać śmietankę do masła. Stąd też poprawa w technologii dla serów półtłustych, dominująca w całych Alpach, od Fromadzo w dolinie Aosty po Montasio w Friuli. Dziedzictwo, które dziś pozwala znaleźć wiele innych serów półtłustych w Piemoncie, Lombardii i Weneto.

ŚRODKOWE WŁOCHY:

Geograficznie jest łatwy do zidentyfikowania teren przez obecność grzbietu górskiego na północ od Appeninów. Nasz szczególny podział Włoch jednak obejmuje regiony na południe od Emilia Romania: Toskania, Lacjum, Umbria, Marche, Abruzja, Molise i Apulia. Z punktu widzenia klimatycznego środkowa część kraju nad Adriatykiem charakteryzuje się wpływami śródziemnomorskimi, bez obfitych opadów deszczu, bardziej intensywnych jesienią.

Dlaczego tak ogromne terytorium powinno być uznawane za decydujące dla produkcji włoskiego sera? Bo to teren owiec. Wizję sera można jednak przypisać dokładnej nazwie: Pecorini. Duże czy małe sery na bazie mleka owczego, które są często produkowane przez pastorów na terytorium wypasu. Włochy to drugi kraj po Chinach, który produkuje największą ilość mleka owczego.

POŁUDNIOWE WŁOCHY:

Nasz podział Włoch na podstawie wizji mleczarskiej obejmuje południe jako terytorium: Kampania, Bazylikata, Kalabria i dwie główne wyspy, Sardynia i Sycylia, tzw. obszar śródziemnomorski, z wyjątkiem gór Sila, które uznawane są za obszar Appeninów.

Podczas gdy na północy pracuje się nad serami dużych rozmiarów, zwykle półtłustymi, na południu króluje pasta filata, czyli ten typ produkcji, który dzięki swoim cechom, głównie świeżości, jest bardziej doceniany w upalnym klimacie. Pasta filata i sery pecorino, tradycyjne sery z historią, są jednymi z najstarszych we włoskiej tradycji. Wystarczy pomyśleć o Ragusano D.O.P. o wielowiekowym pochodzeniu lub o Fiore Sardo, pecorino, który do dzisiaj produkowany jest przez pastorów. Kultury, które dały początek serom, bardzo się różnią od siebie, mimo tego, że mają wspólne źródło z tego samego mleka, konsumentowi oferują bardzo różne smaki i aromaty.

Bufala, produkowana w Kampanii dla 60% krajowej produkcji i przez tradycję przekazania naturalnego starzenia się: wystarczy pomyśleć o Cacciocavallo i Provolone.

Mozzarelle i Scamorze należą do ulubionych przez konsumenta, nawet w skali międzynarodowej, z uwagi na ich charakterystyki smakowitości. Cenione zarówno same, jak i w połączeniu z innymi produktami kuchni śródziemnomorskiej.

Góry Sila widziały narodziny Caciocavallo, które pozostawione przez kilka miesięcy w jaskiniach, nabierają unikalnych smaków, intensywnych „pikantnych doznań”.

Zapraszamy do odkrycia naszej selekcji włoskich serów :

Fattorie del Duca,
ul. Ekranowa, 2
32-085 Modlniczka, Kraków,
tel. 12 2851640
adres mailowy: biuro@delduca.pl
strona internetowa w języku polskim i włoskim: www.delduca.pl
profil na Facebooku: https://www.facebook.com/FattorieDelDuca

Tagi

fattorie del duca / rodzaje włoskiego sera / ser dla gastronomii / włoski ser / włoskie produkty spożywcze / włoskie sery

Kategorie

POLECAMY / UGRYŹ SWOJE MIASTO / KUCHNIA / Włoska

Komentarze

Wyszukiwarka

Kategorie wpisów