10 pytań do… Mirka Drewniaka, szefa kuchni Dworek New Restaurant w Bielsku-Białej

10 pytań do… Mirka Drewniaka, szefa kuchni Dworek New Restaurant w Bielsku-Białej i przewodniczącego jury BlogerChef, ogólnopolskiego konkursu dla kulinarnych blogerów *

Silesia Smakuje: Rozmawiamy w Hotelu Bania w Białce Tatrzańskiej, gdzie odbywa się jeden z półfinałów konkursu dla blogerów kulinarnych BlogerChef. Obserwowałam pracę jury, któremu pan przewodniczy. Spodziewałam się, że blogerzy, którzy są w końcu amatorami, będą przez jury traktowani łagodnie. Tymczasem przygotowane przez nich potrawy są poddawane szczegółowej ocenie i krytyce…

Mirek Drewniak: Poziom kucharzy amatorów w naszym kraju jest wysoki. Co nie znaczy, że należy im odpuszczać. To są osoby pełne pasji – za co bardzo ich podziwiam – ale brakuje im wiedzy m.in. na temat technik przygotowywania potraw. Jeśli mają coś wynieść z uczestnictwa w BlogerChef, konstruktywna krytyka jest jak najbardziej wskazana. Jeśli jest powód, chwalimy. Mają bardzo ciekawe pomysły na nowe połączenia smaków.

Programy telewizyjne o gotowaniu i jedzeniu cieszą się wielką popularnością. Wydaje się, że cała Polska gotuje i chce chodzić do restauracji. Czy to znaczy, że za kilka lat będziemy gastronomiczną potęgą a szefowie kuchni gwiazdami?

Programy telewizyjne nie służą bezpośrednio rozwojowi gastronomii. Produkcje takie jak MasterChef to jest rzecz głównie o emocjach i product placement. Choć trudno im odmówić pewnej roli edukacyjnej, tego, że pokazane są ciekawe produkty, sposoby ich serwowania itd.

Problemem polskiej gastronomii jest edukacja na słabym poziomie. Kucharzy i kelnerów wciąż kształcą przypadkowi ludzie. Co do szefów kuchni, to zmiana w kwestii prestiżu tego zawodu w naszym kraju postępuje od lat 90. Wcześniej kucharze byli znani głównie w swoim środowisku. Wiele zmienił przyjazd do Polski Kurta Schellera. To on pokazał, że kucharz, szef kuchni to są nie garkotłuki a osobowości, które warto światu pokazać.

Skoro edukacja jest na słabym poziomie, co poradziłby pan młodemu człowiekowi, który chce zostać kucharzem? Wyjechać po naukę za granicę?

Poradziłbym, żeby zaczął od określenia samemu sobie, czy to jest to co faktycznie chce robić. Jeżeli tak, to niech nie traci czasu, bo życie szybko ucieka. Niech skończy technikum gastronomiczne i za wszelką cenę stara się dostać do pracy do dobrego szefa kuchni.

Wyjechać za granicę? Tak, ale nie byle gdzie, bo praca w kiepskiej kuchni go nie rozwinie. Chyba, że chce tam tylko zarobić na płatną praktykę u dobrego szefa kuchni. Nawet jeśli przez pewien okres czasu trzeba będzie pracować w świetnej kuchni za darmo – to warto. W gastronomii trzeba budować swoją markę, nazwisko, nieustannie zdobywać wiedzę i wprowadzać własne pomysły. W tym zawodzie człowiek się rozwija całe życie.

Co powiedziałby pan o dzisiejszych uczniach? Są pełni pasji, wiedzą czego chcą?

Część uczniów na pewno trafia do pracy w kuchni przypadkiem, ale rolą szefa kuchni jest być menedżerem zespołu, a ten powinien być też łowcą talentów. W ludzkiej naturze jest pchanie się do przodu – trzeba wyłapać ludzi, którzy mają to parcie na więcej i na lepiej.

Gdyby miał pan otwierać teraz lokal, co by to było za miejsce?

Coś, gdzie najważniejszy byłby smak oraz jego relacja do jakości i ceny – być może bistro… To co powinien obserwować przyszły, ale i obecnie działający restaurator, to zmiany w sposobie życia Polaków. Coraz więcej firm, szczególnie tych w miastach, wprowadza przerwę na lunch. Skutkuje to tym, że w biurowcach i ich okolicy powstają małe restauracje, bistra. Będziemy częściej i chętniej chodzić na lunch, a wieczorem na kolację. Ten proces zmian już trwa. U siebie w restauracji i w innych obserwuję, że największe obłożenie jest wieczorem. Pełno jest też w sobotę i niedzielę.

Uważam, że w każdym regionie czy mieście jest miejsce na wiele rodzajów kuchni. Najgorszym pomysłem jest wbijanie się w rynek z taką koncepcją, jaka już istnieje i ma gości.

Co pana inspirowało w ostatnich dwóch dekadach?

Kuchnia fusion, która łączy ze sobą produkty z innych krajów podane w nowy sposób. Te elementy do dzisiaj istnieją, ale nie opiera się na nich całej karty. Również kuchnia molekularna, ale nie jako pomysł na całotygodniową restaurację, lecz na menu degustacyjne. Warto używać elementów obu kuchni. Opierać biznesowo na nich całą restaurację to bardzo ryzykowne i bardzo drogie, szczególnie w kraju, gdzie klasa średnia powstaje powoli, ale powstaje…

A nowości ostatnich lat? Sous vide?

Tak, technika sous vide jest coraz modniejsza, bo jest to kuchnia zdrowa, beztłuszczowa. Największym wrogiem w kuchni jest zjawisko osmozy, czyli obróbki w wodzie, która wypłukuje smak. W sous vide jest to ograniczone, bo do temperatury, do gotowania, czasu, jest dodane zjawisko ciśnienia atmosferycznego, które wywiera na potrawę pewien nacisk. Produkt nie  ma kontaktu z wodą, nie wypłukuje składników mineralnych. Jestem  zwolennikiem zasady pierwszego smaku. Produkty same w sobie są smaczne. Jeśli zrobimy go w worku foliowym, zostaje i smak, i składniki odżywcze.

Zatem żadnego marynowania w przyprawach, smażenia?

Rzućmy kawałek karczku na patelnię i doprawmy go na koniec tylko solą i pieprzem – poczujmy prawdziwy smak mięsa. Użycie jak najmniejszej ilości przypraw plus krótka obróbka to jest sposób, by złapać pierwotny smak produktu. W Dworek New Restaurant używamy mało tłuszczu, a jeśli już to tylko masło klarowane i oliwę. Wytwarzamy też wędliny dojrzewające: bresaole – wołowinę marynowaną jedynie w czerwonym winie, coppa stagionata – lekko przerośniętą, sezonowaną karkówkę, pancetta – lekko tłusty, dojrzewający boczek. Serwuję wędliny dojrzewające na półmisku z dobrym balsamico, wiórami parmezanu, oliwą i grissini. Jestem też fanem flambirowania. Robię pokazy z ogniem i muzyką. Rozpalam wtedy cały długi stół… (śmiech).

Jakie dania z menu Dworku polecałby pan?

Jestem zawołanym mięsiarzem, ale w moim menu dumny jestem z dania z japońską rzodkiwą daikon, tofu, dwoma rodzajami imbiru, marchwią, cukinią, cebulą fioletową mlekiem kokosowym podawaną z makaronem ryżowym. Kelner smaży składniki przy stole, potem dusi w mleku , na końcu dodaje makaron ryżowy. Powstaje pasta w stylu azjatycki – to jest właśnie klasyczne fusion. Tuż przed podaniem jest flambirowana wódką trzcinową. Zagorzałych fanów ma też papryka faszerowana kaszą jaglaną z lekkim sosem serowym. Wegetariańskie dania wcale nie muszą być nudne ani tanie.

A desery? Karta deserów w wielu restauracjach jest dość standardowa…

W Dworku serwujemy foudant na gorąco z karmelem z dodatkiem soli morskiej z musem malinowym lub wiśniowym, w lecie z gałką lodów. Polecam też tartę z musem jabłkowym z białą czekoladą podawaną z gałkami zielonych lodów jabłkowych i miętą. Prosty deser, ale doskonały w smaku. Nie ma nic złego w standardach, jeśli są nieco podkręcone i zrobione ze świetnych składników.

 *Mirosław Drewniak urodził się w Bielsku-Białej. Jest polskim mistrzem kuchni, członkiem kapituły elitarnego Klubu Szefów Kuchni, prezesem i współzałożycielem Śląskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni oraz członkiem i współzałożycielem Fundacji Klubu Szefów Kuchni.

Organizował Dni Kuchni Polskiej za granicą m.in. w Sewilli, Burgos, Lublanie, Budapeszcie i Berlinie. Udziela się jako juror oraz współprowadzący w konkursach kulinarnych w całej Polsce.  Był konsultantem kulinarnym w pierwszej edycji MasterChef.

W swojej pracy zawodowej szefował m.in. kuchni w Hotelu Noma Residence w Promnicach, Restauracji Almi Decor w Katowicach, kuchni w Hotelu Restauracji Brovaria w Poznaniu.

 

Tagi

Kategorie

UGRYŹ SWOJE MIASTO / Bielsko-Biała / UGRYŹ SWOJE MIASTO

Komentarze

Wyszukiwarka

Kategorie wpisów